食材別ハーブ・スパイス 　　　　　青字=矯臭効果
牛肉	オールスパイス、キャラウエイ、黒コショウ、クローブ、ナツメグ
豚肉	スターアニス、シナモン、セージ、ナツメグ、フェンネル、
鶏肉	オレガノ、タイム、タラゴン、バジル、ローズマリー
羊肉	オレガノ、セージ、タイム、ナツメグ、ペパーミント、ローズマリー
白身魚	セージ、ディル、タイム、バジル、パセリ、フェンネル
青身魚	オールスパイス、オレガノ、コリアンダー、セージ、タイム、ローレル
赤身魚	セージ、タイム、ディル、バジル、ローレル
淡水魚	オールスパイス、黒コショウ、ローレル

ハーブ・スパイス別特徴
オールスパイス	シナモン、クローブ、ナツメグと香りが似ています。 ホールは、シチュー、スープ、マリネなどにそのまま使い、 パウダー状のオールスパイスは、ミートローフやハンバーグなどの肉料理や、ドーナッツ、クッキーなどの生地に練りこんだり、 トマト料理にかけて使います。 仕上げに使うのではなく、下ごしらえや調理中に加えます。 オールスパイスを入れすぎて香りが強すぎた場合には、似たような香りであるシナモン、クローブ、ナツメグなどを入れると、ブレンドされ、スパイスの薬臭さを弱く感じされる効果があります。
オレガノ	生の葉には香りがあまりありませんが、乾燥させたオレガノの葉には香りが豊かになります。 トマトやチーズと相性がよく、イタリア料理には欠かせません。 矯臭のために使う場合には、匂いが独特なラム肉、いわし、さばなどの青身魚に使うといい。 セージ、タイム、マジョラムと一緒に使うとマイルドになります。
ガーリック	充分加熱することによって刺激臭や辛味がなくなります。 生のガーリック臭が嫌いな人は、油でよく炒めるといいです。 魚介類と肉類の生臭身をとります。 下ごしらえの調理もしくは、調理中に使うといい。
クローブ	花の蕾を乾燥させたもの． ウスターソースの香りはこのクローブ． 強い香り． 矯臭効果があるので肉料理に使います． ミートソース、ハンバーグなどのひき肉料理にはパウダー状のクローブWを． 肉の塊やハムなどにはクローブをそのまま．
サフラワー	ドライのサフラワーを水に一晩つけておくと、オレンジ色になる． 或いは鍋に入れて煮出すとすぐに色が出ます． 炊飯器でご飯を炊く時にそのオレンジ色の水を入れると、サフランライスができます．
しょうが	日本では生のしょうがを使う場合が多い。 肉や魚の臭み消しとして使われます。 肉を柔らかくする働きがありますが、熱に弱いので、下ごしらえに使います。
…　続く　…	…　続く　…